Né à New York où il a fait ses premiers pas dans la mise en scène, il vit et travaille en France depuis 1970. En 1992, il prend la direction du Centre Dramatique Régional Poitou-Charentes. De 1998 à 2013, il est nommé directeur du Théâtre du Nord Lille-Tourcoing.
Il a signé une cinquantaine de mises en scènes. Particulièrement sensible à l’écriture de Harold Pinter dont il a monté Le Retour (1984), L’Anniversaire (1996), Le Gardien (2001) et Moonlight et Les Nains (2015), l’œuvre de Shakespeare marque depuis toujours son activité artistique. Il a monté une dizaine de pièces de Shakespeare aussi bien que des œuvres de Marlowe, Ford et Middleton.
Outre Pinter, Shakespeare et ses contemporains, Stuart Seide s’intéresse à des auteurs aussi variés que, entre autres, Dylan Thomas, Schiller, Lawrence Durrell, Edward Bond ou encore Dario Fo et Franca Rame. 1989 à 1999 il est professeur d'interprétation au Conservatoire National Supérieur d'Art Dramatique à Paris. En 2003, il crée, à Lille, l’Ecole professionnelle supérieure d’art dramatique (EPSAD), école étroitement liée au Théâtre du Nord.